Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “halal”, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku. Standar penentuan mutu karkas dan daging ayam telah disusun oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yang tertuang dalam SNI 3924:2009 tentang mutu karkas dan daging ayam.
Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas. Berdasarkan umur ayam dibagi menjadi 3 (tiga) kategori umur yaitu 1) < 6 minggu atau ayam muda (fryer/broiler), 2) 6 minggu sampai dengan 12 minggu atau ayam dewasa (roaster), dan 3) > 12 minggu atau ayam tua (stew). Selanjutnya berdasarkan bobot karkas dibagi menjadi 3 (tiga) jenis ukuran yaitu 1) <1,0 kg atau ukuran kecil, 2) 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg atau ukuran sedang, dan 3) >1,3 kg atau ukuran besar.
Persyaratan mutu karkas ayam ditentukan berdasarkan fisik dan mikrobiologis. Secara fisik, mutu karkas ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas ayam
|
No |
Faktor Mutu |
Tingkatan Mutu |
||
|
Mutu I |
Mutu II |
Mutu III |
||
|
1 |
Konformasi |
Sempurna |
ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha |
ada kelainan pada tulang dada dan paha |
|
2 |
Perdagingan |
Tebal |
sedang |
tipis |
|
3 |
Perlemakan |
Banyak |
banyak |
sedikit |
|
4 |
Keutuhan |
Utuh |
tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidakpada bagian dada |
tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas ada kulit yang sobek pada bagian dada |
|
5 |
Perubahan Warna |
Bebas dari memar dan atau “freeze burn” |
ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak “freeze burn” |
ada memar sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” |
|
6 |
Kebersihan |
Bebas dari bulu tunas (pin feather) |
ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada |
ada bulu tunas |
Persyaratan mutu mikrobiologis dari karkas ayam dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2 Syarat mutu mikrobiologis
|
No |
Jenis |
Satuan |
Persyaratan |
|
1 |
Total Plate Count |
cfu/gr |
maksimum 1x 106 |
|
2 |
Coliform |
cfu/gr |
maksimum 1x 102 |
|
3 |
Staphylococcus aureus |
cfu/gr |
maksimum 1x 102 |
|
4 |
Salmonella sp. |
per 25 gr |
negatif |
|
5 |
Escherichia coli |
cfu/gr |
maksimum 1x 101 |
|
6 |
Camphylobacter sp. |
per 25 gr |
negatif |
Hal penting lainnya yang perlu diperhatikan dalam penentuan mutu karkas daging ayam adalah pelabelan pada kemasan ayam. Terdapat standar informasi yang harus terdapat dalam label kemasan primer minimal mencantumkan 1) nama produk, 2) merk dagang, 3) NKV, dan 4) label halal. Sementara itu pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan 1) nama produk, 2) merk dagang, 3) tanggal produksi, 4) nama dan alamat produsen, 5) berat bersih, 6) NKV, 7) label hala, dan 8) cara penyimpanan. Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin, atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk.
drh. Maslihah Umami